** Astuce : Ne jetez pas votre saumure, versez-là dans une bouteille en plastique et congelez-là, vous pourrez vous en resservir pour le prochain jambon. Olives maison : comment ôter l'amertume des olives vertes pour en faire de bonnes olives de table et comment les conserver en saumure... « Tres bonne recette pour le saumurage mais j'ai une petite question: y a t il une quantité d'eau minimum en fonction du poid du filet de poisson par exemple. La technique consiste donc à effectuer des injections de saumure liquide.. Injecter la saumure en intramusculaire à l'aide d'une seringue, à hauteur de 10% à 12% du poids total du jambon en saumure. Le temps de saumurage varie généralement entre 2 et 4 jours selon la taille de la pièce de viande. Salage à sec par recouvrement de Gros sel . Les pièces sont en général embossées dans un bas ou un filet au sortir du saumurage, puis étuvées quelques jours. Généralement, pour un poulet, il me faudra 2 litres d’eau, soit 120gr de sel pour une saumure à 6%… on est bien d’accord? ou 0° à 30° Bé. Comment connaître le taux de sel, le pèse saumure ou densimètre, et ce qu'il faut savoir pour mesurer ses saumures... Préparez vos viandes, avant de les griller au barbecue. Plongé dans la saumure, une viande, un poisson ou un fromage va perdre rapidement de son eau. Par exemple injecter 950 g de saumure pour un jambon de 8 kg. Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel des Pays de l'Adour. c) apport du sel liquide On veut avoir une constante d’injecter 0,97 % de sel liquide pour 100 kg de produit , la saumure d’injection devra donc avoir : 0,97 / 9,09 = 10,7 litres / 100 litres de sel liquide (hors pertes d’injection) Salage du jambon :. Saumurage temps varie selon le porc … Pour en savoir plus, n’hésitez pas à regarder cette video qui vous expliquera cela encore mieux. L'incorporer au reste ainsi que les épices et laisser refroidir avant d’immerger la viande. Enfin, eviter les rubs qui contiennent du sel et qui pourraient modifier la concentration de sel dans la saumure. Réservoir à saumure de 1,5 litres. Elle est utilisée notamment comme conservateur pour les aliments (par saumurage). L'essuyer avec du papier essuie-tout, et ensuite, le pendre pour le faire sécher. Pour cela, il faut respecter un certains pourcentages. Le jambon est maintenu au froid 3° au réfrigérateur. On pourra y ajouter tous les aromates que l’on veut : laurier, romarin etc… Cela permet aussi à la chair d’absorber peu à peu le … 3/ Avant de mettre le jambon dans la saumure il faut le piquer profondément et à divers endroits. Une vraie révélation. C’est en fait une solution acqueuse (de l’eau, bière etc…) que l’on va saturer en sel. Il est recouvert d'une épaisse couche de gros sel, Durée du salage du jambon. Je n’ai pas creusé pour voir la ressemblance avec les techniques de fabrication du jambon parce que je m’en fiche un petit peu et que je n’essayais pas forcément de retrouver tout à fait la même chose, mais le résultat ma laisserait plutôt penser qu’il y a quelque chose de commun. On pourra y ajouter tous les aromates que l’on veut : laurier, romarin etc…. Les deux premiers jours le jambon est massé une à deux fois avec force pour faire pénétrer le maximum de sel. Comme celles qu'on achète au magasin dans de petits sceaux ! », « Un débutant de fabrication de fromage de chèvres au Maroc. », Nos conseillers sont là pour vous répondre. tu veux faire parti de l'aventure ? Pour une saumure a 3% => 12-24h de saumurage, Avec une saumure a 6% => 6-12 heures de saumurageÂ, Pour une saumure de 12% => 3-6 heures de saumurage. En fonction de la salinité de leau et du type de saumurage à effectuer, on peut y ajouter du sel acheté dan… On commence par injecter une saumure dans chaque jambon, un mélange liquide pour donner du goût et garantir la conservation, à base d'eau, de sel et de produits naturels. Disons que le dernier que j'ai fait pesait presque 5 kg, que j'en coupe des tranches très fines pour manger ou de la chiffonade pour l'apéro et qu'il m'a fait 2 bons mois. Une autre recette : Pour un jambon d'environ 10 kg, il faut le laisser au sel pendant 3 semaines, et 4 semaines pour 15 kg. Il peut paraître curieux de "sécher" un aliment en le plongeant dans de l'eau, mais c'est pourtant ce qu'il se passe et le phénomène est très puissant ! Le sel à un pouvoir osmotique trés fort, c’est à dire que le sel va permettre de forcer le passage de l’eau dans les cellules de la chair de l’aliments. Quant au sucre, « il est nécessaire pour faire travailler la saumure ... le jambon au torchon. NOTA : On juge que cette saumure est assez forte en sel par le fait qu'une pomme de terre jetée dedans remonte à la surface. Viande. Penser a la poser sur des roulettes pour les bouger Il y a les marinades, les enrobages ou les sauces d'après cuisson, mais avez-vous pensé à saumurer et à fumer avant de faire griller ? Pour le garder, laissez -le dans un sac à jambon dans un endroit frais mais tout dépend de la taille de la cuissot, si vous en coupez des tranches épaisses. 2/ A refroidissement complet versez la saumure dans le récipient qui contiendra la saumure et le jambon. La saumure est une solution aqueuse d’un sel, généralement de sel de cuisine (chlorure de sodium) et dans certains cas d’additifs de conservation alimentaire (nitrite de sodium, nitrate de sodium). Je vous ai dis qu’il fallait respecter un certains pourcentages de saturation de sel : Voila comment je procède à la maison. La préparation du jambon-Une fois le jambon, partie de la cuisse du cochon, découpé et désossé, il s’agit de le saler. :), LE BARBECUE DE RAFA | TOUS DROITS RESERVES | © 2019. Suivez-nous sur les réseaux sociaux et abonnez-vous à nos pages ! La saumure vous parait compliqué mais vous souhaitez quand même tenter l’expérience ? C’est en fait une solution acqueuse (de l’eau, bière etc…) que l’on va saturer en sel. Remplissez le sac avec 2 à 4 litres d'eau froide, afin de diluer la saumure encore trop concentrée et de manière à recouvrir le jambon. alors abonne toi ! Laissez reposer votre jambon dans un endroit frais, … Et avec l'addition d'aromatisants, de la saumure se double d'une marinade, trop, rendant l'utilisation du temps de trempage pour donner de la saveur. Les vertus du jambon blanc-Créé à l’origine pour être conservé longtemps, le jambon blanc présente de nombreuses vertus nutritionnelles et culinaires.Il est peu calorique, riche en protéine, et fait le régal des enfants ! Ça tombe bien, c'est aussi mon Letimotiv. Et pour cela, tu trouveras pleins de recettes, de tutos et d'astuces au barbecue sur ce blog, mais aussi sur ma chaine Youtube ainsi que sur ma page Facebook ! Et n’oublie pas de t’abonner a ma chaine youtube ! Sous l'effet de la pression osmotique, l'eau sort de … Ensuite, j’ajoute les 1.5L d’eau froide et j’attend que le tout refroidisse avant de mettre mon aliment. « Madame Dansmacuizine ? Je peux ensuite ajouter tous les aromates que je souhaite. Et c’est lourd à transporter. Existe t il dans ton blog un tableau/list d’exemple de saumure Je suis Rafa, si tu es ici, c'est que tu cherches ABSOLUMENT à faire autre choses que des saucisses et des brochettes au barbecue ! Aiguille d'injection en inox. Le but de la saumure est d’augmenter la jutosité et éviter l’assèchement des viandes. Combien de litre d'eau saumuré pour 1 kg de poisson?Merci », « Combien de temps doit on resté la viande dans cette saumure exemple pour en faire des côtelettes pour en faire un bouilli ? Comment Faire une Bonne Saumure pour la viande de Porc Une bonne saumure ajoute de l'humidite a la viande de porc, en fournissant une plus juteux, plus tendre de la viande qui tient mieux a la cuisson. Préparez votre saumure: Portez l’ensemble des ingrédients de la saumure à ébullition et stoppez le feu. Grâce au jus de la viande, une saumure se forme. Nous sommes attentifs aux avis de nos clients pour vous assurer un meilleur service. 1/ Placez tous les ingrédients dans votre récipient de cuisson et portez à ébullition que vous maintenez à couvert pendant 30 minutes, puis laissez refroidir. Le saumurage d'un aliment est un procédé consistant à plonger laliment dans une saumure (un bain d'eau plus ou moins salé). La saumure utilisée dans l'alimentation peut provenir de sources naturellement salées, comme celles de Luminiş ou de Mărgineni, en Roumanie, que les habitants utilisent encore un peu au XXIe siècle. La saumure c'est simplement de l'eau très salée que l'on utilise en conservation pour déshydrater les aliments. • Incorporer 1 ¼ tasse de sel de décapage et ¾ de tasse de sucre brun dans 1 gallon d'eau pour faire une saumure salée sucrée. Enfin laissez la saumure "agir" au moins 3 … Avant de fumer vos aliments il est recommandé de les saumurer afin de réduire le taux d’humidité. Le jambon est posé dans un bac en plastique alimentaire. Donc je fais bouillir 500mL d’eau, dans laquelle je met les 120gr de sel et je touille jusqu’à ce que tout disparaisse totalement. Comment faire une Saumure ? La saumure devra avoir : 1300/9,09 = 143 g/L de NaCl, au lieu des 220g/L de la saumure du produit tØmoin. Matériel de récolte et stockage fruits et légumes, Bocaux, Bouteilles et Pots de conserve en verre, Déshydrateur alimentaire pour fruits/légumes, Armoire de séchage charcuterie et fromage, Récipients et couvercles de boites sous vide, Matériel pour conserves, bocaux et confiture, Réchauds et plaques de cuisson électriques, Saloir pour la conservation des viandes et poissons, Cuve de fermentation ou stockage en plastique, Appareils à raclette et services à fondue, Plats, réchauds et accessoires pour paëlla, Plats de cuisson service et présentation, Passoires, louches, écumoires et accessoires, Plats à four, plats à rôtir, plaques à pizzas, Poissonnière papillote et poêle à poisson, Batterie de cuisine Aluinox compatible induction, Batterie de cuisine anti-adhésif noir intégral, Batterie de cuisine avec poignée amovible, Batterie de cuisine en tôle d’acier émaillé, Articles pour cheminées, châtaignes et grillades, Barbecues et accessoires pour cuisson extérieure, Livre sur la cuisson au feu et à la plancha, Equipement de protection individuelle (EPI), Epices, condiments, aromates et aides culinaires, Les sels pour condiments, saumures et salaisons, Plat de volaille ou poisson pour les fêtes, Râpes à fromage, légumes et fruits secs, Ustensiles de cuisine et matériel divers, Ustensiles pour cuisiner la pomme de terre, Cercles pâtisseries, mousses et entremets, Matériel pour sablés, biscuits et bredeles, Bouteilles vides pour jus, vin, huile, coulis, lait, Bouteilles pour limonade, cidre et bière, Pièces détachées de broyeurs à pommes, Extracteurs de jus électriques et juicers, Faire sa bière maison et kit de brassage, Matériel de brasserie pour bière artisanale, Matériel de cave, vinification et bouchage, Equipements de protection individuelle (EPI), Remplisseuse électrique pour bouteilles et bocaux, Cuve de fermentation en plastique ou de stockage, Déshydrateur, séchoir à fruits et légumes, Déshydrateur électrique fruits et légumes, Ustensiles et accessoires pour confitures, Matériel oléicole et extracteur d’huile, Vinaigrier en bois, verre, grès et plastique, Fabriquer du fromage - étamine, pressoir et moule, Accessoires pour fromage : affinage et dégustation, Louche à pizza, coupe pâte, rouleau, pizza stone, Armoires de séchage inox et porte vitrée, Filets, ficelle à rôti et sacs à jambon, Fumoir électrique pour viandes et poissons, Ustensiles et accessoires pour le poisson, Matériel, tenues et produits d’entretien, Chalumeau, attendrisseur, poire à jus, pique, pince, Pièces pour hachoir n°12 Reber hac12reb, Pièces pour hachoir n°22 classique Reber hac22reb, Pièces pour hachoir n°22 600W corps court Reber hac22rco, Pièces pour hachoir n°22 1100W Reber hac22r15, Pièces pour hachoir n°22 1100W inox Reber hac22i15, Pièces pour hachoir n°32 Reber hac32reb, Presse-hamburger et presse steaks hachés, Livres sur le jardinage, les élevages et les abeilles, La saumure : conseils de préparation et d'utilisation, Barbecue : les côtelettes de porcs saumurées, fumées, ouvrages consacrés aux différentes méthodes de conservation.