Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d’eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre. A noter que le salage ne sera pas forcément homogène et qu’un temps de repos au moins égal à la durée du salage sera indispensable avant la mise au sèchoir. 2g de salpêtre. a/ salage sec. Si on utilise du sel nitrité, on voit des tâches là où Il n’y a pas de sel. Explorer. Filets Mignons — Magrets de canard « Avant salage » // « Après fumage » bonjour je prend énormément d’info depuis quelques temps concernant le salage à sec, le saumurage sec et liquide. Filets de brochet fumés - Tom Press. 30 mai 2018 - Explorez le tableau « Fumoir » de Thaddée Sant, auquel 113 utilisateurs de Pinterest sont abonnés. Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. Le nitrite est un tout petit peu plus lent que le sel, mais en général on le considère comme équivalent. Alors que le fumage à chaud fume et cuit en même temps vos aliments, le fumage à froid les fume sans les cuire. … Pour se faire on utilise la méthode du salage ou saumurage. 1,5 kg de gros sel. En tant que fosse, […] Ne jamais saler avant la cuisson . Inspiré de la recette de magret de canard séché de Marielle (19ème rencontre Marmiton), la préparation est tout aussi simple : faire "tremper" le filet mignon dans du gros sel parfumé au thym dans une boîte hermétique et au réfrigérateur pendant 36 heures, le rincer et bien le sécher avant de le poivrer et de le rouler bien serré dans un torchon. 6 juil. Questions pour le salage sous vide. J’ai donc décidé de regrouper le maximum d’informations sur le sujet, de les trier et d’en extraire l’utile pour notre fabrication maison. J'adore frimer à l'apéro en apportant un beau filet mignon fumé, tout en disant : c'est moi qui l'ai fait ! Le fumage consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre en général). Il consiste à étaler du sel de mer sur le poisson et à attendre qu’il pénètre. Coucher le filet à plat pendant 6h dans une fumée froide pour le consommer rapidement S'il est suspendu, le filet devra être fumé pendant 12h, voir plus, à votre convenance Si l'on souhaite conserver le filet de saumon plus longtemps, le fumer au minimum 2 x 12h s'il est suspendu et 2 x 6h s'il est couché. Voir plus d'idées sur le thème fumoir maison, fumoir, fumage. • Communiquer une saveur et une odeur particulière. Avant d'être fumé le poisson doit perdre le maximum d'eau. Pour parfaire votre technique du fumage, découvrez le livre Weber « Recettes fumées au barbecue ou au fumoir » édité avec Larousse (PLUS DISPONIBLE SUR WEBER.COM). 1H50. Voila pour moi une bonne façon de faire un bon filet mignonne prend moins de temps que cela et j'étais a la recherche d'une façon de l’améliorer en quelque sorte. 1) Le salage au sel sec, c’est le salage traditionnel et ancestral. 1,800kg. Pour accélérer le processus, les anciens injectaient les jambon par la veine. Et un des filets mignon avant séchage. La noix de Jambon après une semaine de séchage et 36h de fumage (passée de 1kg100 avant salage à 880g.) Le filet mignon frais : 3 à 4 semaines . @Nicolas 25g/kilo, c’est la limite basse, très basse sur le saucisson et sur les salaisons sous vide. Quelques mots sur la recette. Magret fumé Après vous être basés sur la recette de magret séché ci-dessus, plantez un crochet sur la partie la plus fine du magret et fumez-le une douzaine d’heures au bois de Hêtre ou d’Hickory. Il y a 50 ans des français ont développé la technique du barattage/ malaxage Sous vide. le boeuf patiente dans le sel pendant 36h (pensez à vider l’eau rendue plusieurs fois), puis est dessalé pendant 12h dans un saladier d’eau froide, puis bien séché et ensuite recouvert d’un mélange poivre et herbes sèches de son choix Il existe deux types de salage: le salage au sel sec ou salage à la main, et le salage par injection de saumure. Avant de mettre les saumons à fumer, il faut les laisser sécher pendant un certain temps… Retourner le sac tout les jours afin de saler et parfumer uniformément votre viande. c’est lu plus d’une fois que la piece perdait entre 30 et 40% de son poids total e ça a l’air d’être l’avis général. 4 jours après j'ai retourné le lard et bien recouvert. Du coup, cela m’a permis de créer ce petit graphique: La vitesse maximum de pénétration du sel dans une viande pour une température de 3°C est donc au maximum de 3cm par 24h. Se connecter. Pou l’hôtelie : Le salage doit être un moyen de conserver certaines petites pièes de viande dont il n’a pas un esoin immédiat. Il faut donc impérativement sécher les filets. restaurateur chanceux car à la retraite … de la chance car 1 ans avant le confinement Bonjour à toutes et à tous, Suite à la demande d’un de nos membres je vous présente ma recette de filets mignons de porc fumés. Salaison et fumage du sanglier, ma méthode à moi… Procédure et liste des ingrédients pour la salaison (salaison à sec):Sel : entre 35 et 40 grammes par kilo de viande. Salaison et fumage du sanglier, ma méthode à moi… Procédure et liste des ingrédients pour la salaison (salaison à sec):Sel : entre 35 et 40 grammes par kilo de viande. Fumage : comme déjà annoncé, il convient de fumer « juste ce qu'il faut ». 800gr. Le salage –fumage. Aujourd'hui. Frotter les filets avec le mélange afin de le faire adhérer. Le frotter avec le mélange de sucre et de poivre. • Communiquer une saveur et une odeur particulière. Suite à la parution du livre « Fumage et salaisons maison » que je vous ai présenté, certaines d'entre vous m'ont parlé du filet mignon séché. Tout dépend de la taille et surtout de l'épaisseur de votre produit. Je m’amuse avec le salage traditionnel pour l’expérience mais croyez-moi, c’est se donner beaucoup de mal pour un résultat au mieux identique. Ensuite le filet mignon et séché avec du papier absorbant puis laissé à l'air libre dans le frigo afin qu'une pellicule se forme en surface. Vous m'avez donné envie de tester et je ne regrette pas car c'est tout simplement excellent ! Cette recette et d'autres du même sujet dans... Qu'il est mignon mon filet ! jean marc … cuisto. 23 juil. Temps de fumage. 1 kg. Le fumage à chaud La température du fumoir doit être comprise entre 85 et 115 °C, ce qui permet de fumer et de cuire les ingrédients en même temps… Découvrez la recette de Filet mignon de porc séché maison à faire en 15 minutes. Les étaler dans un bac recouvert de papier absorbant et intercaler du papier entre chaque morceau. Certains injectent avec des seringues. Voir plus d'idées sur le thème fumage, viande séchée, recette. Le rôle du sel est double: sur la conservation: il empêche le développement bactérien. Qu’en présence d’une saumure saturée, ce qui correspondrait (?) Si vous mettez une viande directement au séchoir après salage, vous courez un risque de putréfaction car il est probable que l’homogénéité en sel ne soit pas bonne, que des parties de votre salaison ne soient pas correctement salées. Il peut être pratiqué à froid ou à chaud (fiche Wikipédia). Après rinçage à l'eau comme précédemment, je laisse 3 heures la viande à dessaler dans du vin rouge assaisonné d'ail et de laurier. Retirer le gras et la membrane du filet mignon. Bonjour, BOEUF. Buts du salage : • Assurer une longue conservation. @Greg Bonjour, je ne pourrais pas vous aider sur ce coup là car le barattage n’est pas vraiment une technique d’amateur. Une perte de poids est estimée entre 4 et 6%. Néanmoins, un temps de repos à basse température est là aussi obligatoire. Avant de mettre les saumons à fumer, il faut les laisser sécher pendant un certain temps… En effet, beaucoup de paramètres peuvent influer sur cette vitesse: On se rend compte du nombre de paramètres qui peuvent influer sur la durée de notre salage à domicile et que c’est l’expérience, à la fin, qui aura le dernier mot. Pour saler le filet mignon de porc: 25 à 28g de sel de mer non raffiné par kg de viande. Avec ce fumoir et la méthode que j’ai présenté, je fume 2H30 à 3H 30 pour les petites pièces (filets de poisson de petits à gros, magrets, filets mignons… Le filet mignon de porc ou de veau est un morceau reconnu pour sa tendreté. vous devrez juste adapter les temps de salage, fumage et séchage à la taille de la pièce Les filets mignons sont parés superficiellement. Buts du salage : • Assurer une longue conservation. (De préférence du sel nitrité, spécial salaison pour la couleur finale de la viande, sinon du sel de Guérande non iodé auquel on rajoutera un peu de salpêtre, va très bien aussi) Ça peut passer mais ce n’est pas recommandé, d’autant plus que comme le produit se conservera moins longtemps, il paraîtra paradoxalement rapidement plus salé que si vous aviez mis plus de sel. Parfois, vous devez sortir de votre zone de confort normale du barbecue. Il suffit ensuite de démarrer la sciure à l’extérieur du fumoir grâce à l’accessoire de fumée froide pour le temps nécessaire en fonction du poids des filets..Si vous n’avez pas de balance ou que vous voulez tester une autre méthode,vous pouvez prendre comme règle, 5H de fumage par cm d’épaisseur, (en 2 … Une perte de poids est estimée entre 4 et 6%. Votre propre charcuterie maison ? En effet, l’élévation de température qui se produit inévitablement peut entraîner la dégradation de la préparation et même sa putréfaction, ... Filet mignon de Porc * 500 gr. Pour le sous-vide, un temps de salage d’un jour par centimètre +1, en prenant uniquement le rayon (pour les pièces “symétriques” sans gras ou couenne sur un seul côté), est communement admis. MERCI :)))) par contre le saumurage liquide est bien plus intéressant pour les pièces que l’on souhaite fumer à chaud voire même faire cuire pour manger dans la foulée. Saumon, thon, magret de canard mais aussi ail et fromages peuvent ainsi être fumés à froid. Bonsoir, c’était juste que si on met la quantité nécessaire de sel et que l’on protège de l’oxydation par le sous-vide, nous nous affranchissons du temps car nous pouvons patienter une, deux, trois semaine, si la viande a assimilé le sel et qu’il n’en reste pas de disponible. 4 jour 4 conservation Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure. VIANDES. On peut aussi mettre l'épice Rabelais avec parcimonie. https://www.tompress.com/A-10004210-comment-preparer-vos-saumons-fum… Ce sont les propositions que j’ai utilisé pour du jambon de chevreuil et ça semble bon…. Parmi les fumaisons hivernales de Jacky, le filet mignon de porc est toujours très apprécié de ses invités. il n’y a quelques règle de base mais le fait que la viande sont plus ou moins grasse influe également et ça j’en avait méconnaissance. Un produit mouillé refuse la fumée. Un premier temps réservé aux professionnels, la venue de petites barattes (50kg de viande) il y a 25 ans l’a fait rentrer chez les artisans. En effet, je dois dire que chacun a l’air de faire à sa propre sauce et que les indications que l’on trouve par-ci par-là varient de manière trop radicale pour pouvoir s’y retrouver. Toutes ces données sont théoriques et en pratique, pour assurer le coup, il est primordial de procéder à un temps de repos au moins égal à la durée du salage. A l’heure actuelle, le salage sous vide est incontestablement la technique la plus fiable et la plus reproductible: l’assurance d’avoir une viande parfaitement salée. Voir plus d'idées sur le thème décoration intérieure, décoration maison, mobilier de salon. Oui, la pesée est vraiment intéressante pour savoir quand la pièce sera bonne à manger, surtout pour des petites pièces maigre comme le filet mignon qui sècheront très vite et passeront donc rapidement du mangeable au “trop salé” (trop sec) si on attend trop. Il existe deux types de salage: le salage au sel sec ou salage à la main, et le salage …